Натуральные пищевые красители: как измерять цвет и контролировать качество
Переход на красители природного происхождения требует нового подхода к контролю цвета: измеримого эталона, обоснованных допусков и проверки каждой партии.
Натуральный краситель может придать продукту нужный оттенок в лаборатории, но сохранить его от партии к партии сложнее. На результат влияют свойства сырья, рецептура, обработка и условия хранения. Поэтому цвет новой формулы нужно зафиксировать численно ещё на этапе разработки.
Спектрофотометр помогает сравнивать входящие ингредиенты, полуфабрикаты и готовую продукцию с одним утверждённым эталоном. Так производитель получает воспроизводимый критерий приемки вместо субъективной оценки «на глаз».
Почему тема актуальна
Для компаний, работающих на рынке США, переход связан в том числе с изменениями в регулировании. FDA установило срок прекращения применения FD&C Red No. 3 в пищевых продуктах, включая пищевые добавки, — 15 января 2027 года. Параллельно ведомство работает с отраслью над добровольным выводом ещё шести сертифицируемых красителей к концу 2027 года. Эти два срока имеют разный правовой статус.
Указанные сроки относятся к США. При выборе красителя для конкретного рынка следует отдельно проверять разрешённые области применения и требования к маркировке.
Почему натуральный цвет меняется
Природное сырьё варьируется в зависимости от происхождения, урожая и условий переработки. Некоторые красители меняют оттенок под действием температуры, света, кислорода и pH. В прозрачных напитках замена красителя может также повлиять на прозрачность.
Задача контроля качества — определить допустимый диапазон этих изменений для конкретного продукта и стабильно измерять его на всех этапах производства.
Начните с эталона
Во время разработки измерьте образец с утверждённым внешним видом. Его числовые значения станут целевым стандартом для новых рецептур. Затем определите допуск: насколько образец может отличаться от эталона, оставаясь приемлемым для покупателя и технологического процесса.
Единого значения допуска для всех натуральных красителей нет. Его выбирают для конкретного продукта, сопоставляя результаты прибора с визуальной оценкой приемлемых и неприемлемых образцов.
Для прозрачных жидкостей полезно сохранять полный спектр пропускания или поглощения в видимой области 400–700 нм. Одна длина волны может не показать изменения формы спектра при смешивании пигментов, окислении или изменении pH.
Разные красители — один принцип контроля
Для жёлтых и оранжевых оттенков рассматривают, например, аннато и куркумин; для красных — компоненты свёклы и паприки; для синих — экстракт спирулины. Смеси могут давать новые оттенки, включая зелёный.
Название ингредиента само по себе не гарантирует одинаковый цвет готового продукта. Эталоном должна стать утверждённая рецептура после измерения, а входящие партии красителя следует проверять относительно согласованной спецификации.
Контроль от поставщика до готовой партии
- Поставщик: передайте ему измеримую спецификацию цвета сырья.
- Входной контроль: сравнивайте новые партии красителя с утверждённым стандартом до запуска в производство.
- Процесс: измеряйте цвет в точке, где отклонение ещё можно исследовать и скорректировать.
- Готовый продукт: подтверждайте соответствие партии цвету и, где важно, прозрачности перед выпуском.
- Срок хранения: проверяйте, остаётся ли реформулированный продукт в пределах допуска со временем.
Единый эталон позволяет увидеть отклонение раньше и понять, на каком этапе оно возникло.
Как выбрать прибор
Метод измерения зависит прежде всего от того, как образец взаимодействует со светом. Для непрозрачных материалов применяют измерение отражения; для прозрачных жидкостей — пропускания.
ColorFlex® L2: порошки и непрозрачные продукты
Спектрофотометр подходит для контроля цвета порошков, гранул, непрозрачных пищевых продуктов и других соответствующих образцов по отражённому свету. Прибор рассчитывает CIE L*a*b* и цветовые различия; обычные измерения и хранение данных доступны без внешнего компьютера.
Vista® L2: прозрачные жидкие красители
Для прозрачных и полупрозрачных жидкостей Vista® L2 измеряет цвет по пропусканию. Вместе с цветовыми данными можно оценивать мутность, когда важна прозрачность напитка или другого жидкого продукта.
Что включить в план перехода
Определите продукты, которых касается замена красителя, и подберите подходящие ингредиенты. Измерьте целевой цвет, испытайте пробные рецептуры и согласуйте допуски. Затем закрепите одинаковую методику подготовки образцов, настройки прибора и контрольные точки для поставщика, производства и лаборатории качества.
Так новая рецептура получает проверяемый цветовой стандарт, а каждая следующая партия — понятный критерий приемки.
Материал подготовлен по статье HunterLab «The Complete Guide to Measuring Natural Food Colorants». Сведения о сроках для рынка США сверены с FDA: FD&C Red No. 3 и FDA: переход отрасли на альтернативные красители.
